サワードウブレッド計算機
使う小麦粉の量を入力して、スライダーで加水率とスターター量を調整すれば、あとは計算機がすべてやってくれます。スターターに含まれる水分も考慮した実効加水率を表示するので、生地の感触やクラムの仕上がりが事前にわかります。1斤でも20斤でも対応。
Sourdough Bread Calculator
Calculate exact ingredient amounts using baker's percentages
500g makes a standard-size loaf
Warm kitchen: use less. Cool kitchen: use more.
Your Recipe
Baker's Percentages
Temperature tip: Above 24°C use less starter (10-15%). Below 20°C use more (25-30%). Fermentation speed roughly doubles with every 8-10°C increase.
Hydration Guide
| Hydration | Dough Type | Characteristics |
|---|---|---|
| 50% - 59% | Stiff dough | Easy to knead, non-sticky. Bread will be firmer with a tight crumb. Good for bagels and sandwich loaves. |
| 60% - 75% | Standard dough | Slightly sticky, manageable by hand. Soft crumb with a crisp crust. Best range for beginners (65-70%). |
| 76% - 90% | High hydration | Very sticky, needs a mixer or stretch-and-folds. Open crumb with large holes and thin crust. Ciabatta and focaccia territory. |
ベーカーズパーセントとは何か
ベーカーズパーセントは、世界中のプロのパン職人が使う共通言語です。仕組みはシンプルで、小麦粉を常に100%とし、他の材料はすべて小麦粉の重量に対するパーセントで表します。500グラムの小麦粉で加水率67%なら、水は335グラム。単純な計算ですが、これがあれば1斤のレシピをディナーパーティー用に6倍に増やすときも、平日用に半分に減らすときも、まったく迷いません。
この計算機はそのシステムをそのまま使っています。1斤あたりの小麦粉重量を決め、斤数を選び、加水率とスターターのパーセントをスライダーで調整するだけです。塩は2%がデフォルト——経験を積んだパン職人の多くがたどり着く値です。ただし1%から4%の間で自由に変えられるので、好みや食事制限に合わせて調整してください。
加水率がなぜこんなに重要なのか
加水率はサワードウのすべてを左右する変数です。台上での生地の扱いやすさ、オーブンでの膨らみ方、切ったときのクラムの見た目、さらには味まで変わります。55%の生地は粘土のような硬さです。85%になると、触れるものすべてにくっついてドレッジなしでは作業できません。家庭で焼く人の多くは65%〜72%の間に自分のペースを見つけます。
低加水（50%〜59%）
この範囲の硬めの生地は成形しやすく、最終発酵中も形を保ちます。クラムは詰まった密な組織になるため、崩れにくいサンドイッチパンに向いています。ベーグルはだいたい55%前後。粘つく生地に苦労しているなら、ここから始めて少しずつ加水率を上げていくのが近道です。
中加水（60%〜75%）
日常的なサワードウブレッドの大半がここに収まります。65%なら手でも扱いやすく、小〜中くらいの気泡が均一に並んだクラムになります。72%に上げると生地は少しべたつき始め、クラストはより香ばしくなり、気泡は大きく不規則に開いてきます。初めてのサワードウには67%がおすすめです。成形の失敗をある程度許容しながら、しっかりした噛みごたえと黄金色のクラストが出せます。
高加水（76%〜90%）
高加水の生地は忍耐と技術に応えてくれます。大きく光沢のある気泡をもつオープンクラム、薄くパリッと割れるクラスト、カスタードのような内側——これが高加水の世界です。チャバタやフォカッチャは通常78%〜85%。生地はとてもやわらかく粘るので、台には米粉を使うと生地に吸収されずに済みます。
スターター量が発酵をどう変えるか
サワードウスターターは野生酵母と乳酸菌が共存する生きたコロニーです。スターターを多く加えるほど発酵は速くなり、少なくするほどゆっくり時間をかけて複雑な風味が育ちます。
多くのレシピは小麦粉重量の15%〜25%を使います。20%なら室温でのバルク発酵は通常4〜5時間。10%まで下げると8時間や一晩になることも。40%まで上げれば3時間以内に仕上がりますが、風味はマイルドになります——細菌が有機酸を生み出す時間が少ないからです。
キッチンの温度は見逃しやすい変数
発酵速度は8〜10度上がるたびにざっと倍になります。夏の28度の台所では15%のスターターが20度の台所の25%と同じ速さで発酵することも。目安として、24度を超えるなら10〜15%に抑え、20度を下回るなら25〜30%に増やしてスケジュール通りに仕上げましょう。
実効加水率とは
多くの基本的な計算ツールが見落としている点をこの計算機はカバーしています——実効加水率です。100%加水（小麦粉と水が同量）のスターターを100グラム加えると、実際には50グラムの小麦粉と50グラムの水を一緒に加えていることになります。計算式は次のとおりです：
実効加水率 = （総加水量 + スターターの水分量）÷（総小麦粉量 + スターターの小麦粉量）× 100
小麦粉500g、加水率67%（335g）、スターター20%（100g）の場合、スライダー上の数値は67%ですが実効加水率は約71%になります。この4ポイントの差が、生地の扱いやすさを調整するうえで意外に大きく効きます。
サワードウにおける塩の役割
塩はパン生地で三つの仕事をします——グルテン網を強化すること、発酵速度を抑えること、そして風味を出すこと。塩がなければ生地はだれて発酵が暴走し、パンは平板な味になります。標準は小麦粉重量の2%。ライ麦を多く使うパンでは2.5%まで上げる人もいます。1.5%を下回るとグルテン構造をつくるのが難しくなり、明らかに物足りない味になります。
経験者からの実践的なヒント
- オートリーズから始める：小麦粉と水を混ぜ、スターターと塩を加える前に30〜60分休ませます。こねなくてもグルテンが自然に形成されます。
- キッチンスケールを使う：カップや大さじでの計量はパン作りには向きません。1グラム単位で測れるスケールが最も大事な道具です。
- 一晩冷蔵発酵：成形後、12〜18時間冷蔵庫に入れます。低温でゆっくり発酵させると風味に深みが出て、冷えた生地は刃の下で形を保つためスコアリングも格段にしやすくなります。
- オーブンにスチーム：最初の15分間、湿気があるとクラストがやわらかいまま膨らみ切れます。ふたつきの鍋や鋳鉄製のポットを使うのが手軽です。
- 切り分けを急がない：オーブンから出してから少なくとも1時間はクラムがまだ落ち着いています。早く切ると蒸気が逃げて生地がべちゃっとなることがあります。
焼く準備ができたら
数値が決まったら、テスト済みサワードウレシピ5選をぜひご覧ください。カントリーローフ、サンドイッチブレッド、フォカッチャ、シナモンレーズンパン、ライ麦パンのステップバイステップ手順を掲載しています。各レシピには正確なグラム数を記載しているので、そのままこの計算機に入力できます。
よくあるトラブルと原因
パンが平らになる原因はたいてい三つのどれかです——バルク発酵不足、スターターの弱り（毎日2回給餌を3日続けると復活します）、成形時の表面張力が甘かったこと。小さな気泡が詰まったクラムは加水率が低いか成形が強すぎた証拠です。酸味が強すぎる場合は、特に暑い環境での長い発酵が原因です。生地を早めに切り上げるか、冷蔵庫を使って発酵を遅らせましょう。
クラストが分厚く硬すぎるなら、スチームを当てすぎたか温度が高すぎた可能性があります。ふたを20分で外し、残りの焼成時間は10度下げて様子を見てください。底が先に焦げるなら、鍋を天板の上に置くか、棚の位置を一段下げてみましょう。