酸面包计算器
输入面粉用量，拖动滑块调整水化率和酵头比例，计算器自动搞定剩下的事。它会把酵头里的水分也算进去，显示面团的实际水化率，让你一眼就知道面团的手感和成品内芯大概是什么状态。一个面包还是二十个，都没问题。
Sourdough Bread Calculator
Calculate exact ingredient amounts using baker's percentages
500g makes a standard-size loaf
Warm kitchen: use less. Cool kitchen: use more.
Your Recipe
Baker's Percentages
Temperature tip: Above 24°C use less starter (10-15%). Below 20°C use more (25-30%). Fermentation speed roughly doubles with every 8-10°C increase.
Hydration Guide
| Hydration | Dough Type | Characteristics |
|---|---|---|
| 50% - 59% | Stiff dough | Easy to knead, non-sticky. Bread will be firmer with a tight crumb. Good for bagels and sandwich loaves. |
| 60% - 75% | Standard dough | Slightly sticky, manageable by hand. Soft crumb with a crisp crust. Best range for beginners (65-70%). |
| 76% - 90% | High hydration | Very sticky, needs a mixer or stretch-and-folds. Open crumb with large holes and thin crust. Ciabatta and focaccia territory. |
面包师百分比到底是什么
面包师百分比是全球职业烘焙师通用的语言。逻辑很直接：面粉永远是100%，其他所有配料都按面粉重量的百分比来表示。500克面粉，配方要求67%的水，就是335克。简单算术，但它彻底消除了扩大或缩小配方时的猜测——无论是为聚会烤六条，还是平日只做一条。
这个计算器就建立在这套系统上。你设定每条面包的面粉重量，选好数量，再用滑块调整水化率、酵头比例，就能得到所有配料的精确克数，包括考虑酵头中水分的实际水化率。盐默认2%，这是大多数有经验的烘焙师反复实践后最常用的比例，但你可以在1%到4%之间随意调整。
水化率：影响一切的那个数字
水化率决定了酸面包的方方面面：操台手感、烤箱里的涨发、切开后的组织，甚至口感。55%的面团硬得像橡皮泥，85%的面团会粘上每一个接触面。大多数家庭烘焙者的舒适区在65%到72%之间。
低水化率（50%到59%）
这个范围内的面团硬度适中，整形容易，最终发酵时形状稳定。内芯紧实，气孔小而均匀，最适合三明治面包——切片不散。如果你是新手，对粘手的面团感到沮丧，可以从这里起步，逐步往上加水。
中水化率（60%到75%）
日常酸面包大多落在这里。65%的面团可以徒手操作，内芯气孔大小混合，看着很舒服。到72%，面团开始有点粘，外皮更脆，气孔更大更不规则。第一次做酸面包，67%是个靠谱的起点——允许整形失误，成品有嚼劲，外皮金黄酥脆。
高水化率（76%到90%）
高水化率的面团考验耐心和技术，但回报也丰厚。大而有光泽的气孔，薄脆到碎的外皮，内部像卡仕达一样绵软——这就是高水化的世界。拖鞋面包和佛卡夏通常在78%到85%之间。整形时用米粉而不是面粉扑台，米粉不会被面团吸进去。
酵头比例如何影响发酵
酵头是野生酵母和乳酸菌共生的活菌群。加得越多，发酵越快；加得越少，发酵越慢，风味也越复杂。大多数配方用面粉重量的15%到25%。20%在室温下大概需要四到五小时完成主发酵。降到10%可能要八小时或整夜。升到40%三小时内就能完成，但风味会淡一些。
厨房温度同样关键
每升高8到10摄氏度，发酵速度大约翻倍。夏天28度的厨房里，15%的酵头发酵起来可能和20度厨房里25%酵头一样快。简单规则：超过24度就把酵头控制在10到15%；低于20度则提高到25到30%，保持发酵节奏。
什么是实际水化率
很多基础计算器忽略的一点是酵头的贡献。100%水化率的酵头（面粉和水等重），每加100克就带进50克面粉和50克水。这个计算器把这部分算进去了，公式如下：
实际水化率 = （总加水量 + 酵头水分）÷（总面粉量 + 酵头面粉）× 100
500克面粉、67%水（335克）、20%酵头（100克）——滑块显示67%，但实际水化率约为71%。这4个百分点的差距，在调整面团手感时很有感知度。
盐在酸面包里做什么
盐同时做三件事：强化面筋网络、控制发酵速度、提供风味。没有盐，面团松垮，发酵失控，面包寡淡无味。标准是面粉重量的2%。黑麦面包有时用到2.5%，因为黑麦本身味道浓，可以配更多盐。低于1.5%，面筋结构会变弱，成品口感明显发闷。
几个实用建议
- 先自溶：面粉加水混合后静置30到60分钟，再加酵头和盐。面筋自然形成，省力省时。
- 用厨房秤：体积量具在烘焙里误差太大。精确到克的电子秤是最值得投入的工具。
- 冰箱过夜发酵：整形后放冰箱12到18小时。低温慢发酵让风味更有层次，冷面团在割包时也更配合。
- 烤箱加蒸汽：最初15分钟有湿气，外皮保持柔软，面包才能充分涨开。铸铁锅加盖烤是最简便的方法。
- 等一个小时再切：出炉后内部组织至少还要稳定一个小时。切早了蒸汽跑掉，内芯容易发黏。
准备好开烤了吗？
数字定好之后，去看看我们5个经过测试的酸面包食谱，包括乡村面包、三明治吐司、佛卡夏、肉桂葡萄干面包和黑麦面包的完整步骤。每个食谱都有精确的克数，直接填进这个计算器就行。
常见问题排查
面包发不起来通常是三个原因之一：主发酵时间不足、酵头活力不够（连续三天每天喂两次来激活），或者整形时张力没拉好。组织密实、气孔小，多半是水化率偏低或整形用力过猛。太酸则来自长时间高温发酵。提早结束发酵或用冷藏减慢节奏都有效。
外皮太厚太硬，可能是蒸汽时间过长或温度太高。烤20分钟后拿掉锅盖，温度降10度烤完。底部先焦的话，把烤锅放在烤盘上，或者把烤架往下移一格。